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Desde hace varios años Gramenet cuenta con un Restaurant poseedor de Estrella Michelin. Está situado en la calle Mayor, nos estamos refiriendo a LA LLUERNA
El Victor y Mar, los creadores de La LLuerna, son una pareja cien por cien colomenses. Y gracias a su gran labor culinaria Gramenet es conocida un poco más; en un montón de más paises.
Estos días atras,Philippe Regol, Premio Nacional de Gastronomía, cocinero retirado, culto y viajero , estuvo comiendo en La Lluerna y opinó sobre su cocina y sus platos.
Aquí transcribimos lo que Philippe Regol anotó en su bloc
Observación Gastronómica https://observaciongastronomica2.wordpress.com/2016/04/09/lluerna-abril-2016-barcelona/#comments :
""Me encanta la cocina de Víctor Quintillà.Es ideal para los que no queremos oponer cocina más tradicional con cocina moderna. Año tras año ha cogiendo peso. Más técnicas sin fuegos artificiales (recuerdo su espléndido coulant de patata, huevo y trufa), más limpia en los sabores y construcciones, pero siempre fiel, desde los principios, a la preocupación por el producto de proximidad y/o ecológico, siguiendo los preceptos (sin radicalismo) de slow-food. Y sobre todo poniendo siempre por delante de todo, la búsqueda de la suculencia gastronómica."
EL MENU
Entre semana, el restaurante está más tranquilo, como es natural, y es un real placer sentarse en el pequeño privado para degustar uno de los menús propuesto que va desde el “Degustación” a 36,50€ hasta el “ Lluerna”, el más caro a 71,50€, pasando por el vegetal (que no vegetariano) a 49€ y el “Presentación” a 54€.ús
Aquí os dejamos con unos de los menús estrella de La LLuerna,
Siempre se empieza con el melón en mojito. Un primer bocado fresco al que no vale la pena renunciar, aunque el melón no esté ahora en su mejor momento. Y la aceituna rellena de granizado de vermuth.
Sopa fría de naranja con esfera de aceituna, picatostes e hinojo. Aprecio un agradable toque de comino. .
Jurel (poco) marinado, jugo de piparra, sopa de pepinos y encurtidos (ajo, cebolla,coliflor). Un plato que Víctor va variando. Agradable pero le faltaba un poco de tiempo de curación/marinado al pescado.
Guisantes del Maresme. Punto justo de cocción . Es decir: NO CRUDOS, con unmerengue del jugo de las propias vainas que le da gracia al plato con una textura interesante. Rompe la “monotonía” de la degustación del guisante. Solo faltaría ahora romper la monotonía gustativa vegetal: ¿un poco de demi glace de cerdo en vez de las gotas de vinagre que se pusieron , por ejemplo?
Terrina de patata y puerros, con juliana de judías verdes, puré de ajo confitado y yuzú (¿por qué no limón?) , jugo de pollo y galanga, y… careta de cerdo. Excelente el conjunto pero la careta estaba para comer un plato entero. ¡ Más por favor!
Espectacular el rabo de cerdo ibérico envuelto en una láminacrujiente de pan. Una buena manera de conseguir una textura crujiente sin provocar un Maillard avanzado en la superficie del rabito. A veces se busca una textura crujiente en los pies de cerdo, por ejemplo, y lo único que se consigue es una textura correosa. Ya había probado este plato en otra ocasión, con espardeña de acompañamiento. Esta vez lo he encontrado más redondo aun. Iba con un espléndido langostino de Sant Carles y un poco de wakame. El jugo es fluido, intenso y elegante. Un detalle: lo serviría de pie para que no se reblandeciera tanto la costra en el caldo. ¡ Sólo por este plato sería capaz de volver mañana a La Lluern
arroz de gambas. Es un plato fijo del menú largo. No me importa repetir. Inmejorable de punto y de sabor. Siempre recuerdo que vi por primera vez esta carpaccio casi crudo de gambas en el madrileño No-Do hace unos 18 años, del tiempo de Chicote. (Sí. Chicote era un excelente cocinero, lleno de técnica y de imaginación…). Me parece que es la mejor manera de comer un arroz de gambas con el marisco bien integrado. De hecho también en los arroces secos, se debería incorporar, aunque no sea en esta forma de carpaccio, pescado, marisco o moluscos en el último momento para que se hagan sólo con el calor residua
Rémol con jugo de nécoras y aceituna negra. Algunas verduras crocantes como mini calabacín, mazorquitas, rábano de Mallorca. El rémol, no tan gelatinoso como un rodaballo pero en su punto perfecto de cocción. Delicioso jugo. Otra vez fluido pero sabroso.
Delicioso el cochinillo marinado con hoisin y hierbas. Me sobraba (no es la primera vez que lo digo esta semana) el puré de apionabo. “Ensucia” la degustación de la carne. Sólo aporta frescor, en este caso, la pequeña ensalada. ¿ Y una pequeña ensalada de arroz, bien subida de cítricos, hierbas y algo de picante? Solo una sugerencia…La manía que tengo de proponer alternativas al cocinero…
Muy bueno el pichón de la familia Tatjé. No me importaría que los cocineros especificaran más a menudo en sus cartas el origen de sus productos, dando de esta manera algo de protagonismo al productor. Este pichón está hecho a la plancha en “crapaudine” y acompañado con una excelente salsa de anchoa y unos rigatoni (muy) al dente rellenos de losinteriores. Interesante el bizcocho micro de aceituna negra que se va empapando del jugo. Pero para rebañar bien el plato, era el momento ideal para acabar el pan de Triticum.
LOS POSTRES
Primero el refrescante.¡ Y tan refrescante! Es un ceviche de mango con jugo hiper ácido y ligeramente picante, con helado de coco y cilantro. Y un poco decrumble: un detalle importante para equilibrar (además del coco) la acidez y aportar un matiz de textura y “calidez” al conjunto. Un poco “Ricard Camarena”.
crema de arroz con leche con helado de toffee. Debajo de la crema había unos puntitos de crema de limón y jengibre (me confiesa que es una receta de Jordi Butrón) y una falsa rama de canela , hecha con pasta filo pero que tiene textura de barquillo que el cliente se rompe él mismo encima del postre. Un pequeño juego. ¡Riquísimo!
Los “petits” habituales. Coca de “llardons” impecable. Chupito de nata con aguardiente (recordando a Bras), bombón. Suficiente, no hace falta más…Michelín está
contento y el cliente también.
Mar Gómez,(la mujer de Víctor y la sonrisa de la sala), había preparado un par de tintos . Me decanté por ese sumoll que acompañó (perfectamente, no lo sé, pero era lo que quería) toda la comida. 12º. Vinos de estas características los hay: en Galicia, en Cataluña etc…Simplemente, amigos sommeliers, hay que buscar un poco…
bon profit
